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正宗四川麻辣烫做法和配方

发布日期:2016-03-14 16:54 来源:六香火锅

“串串香”又名“热锅麻辣烫”,是四川地区传统特色风味小吃之一。锅底和菜的做法都很简单,用竹签串起来涮着吃,发展到现今几乎是无所不涮,什么美食佳肴都可以用竹签串起来涮着吃。麻辣烫流行于全国各地,尤其是在成都,大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多,做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3,而且牛油要先加姜、葱熬一下,以祛除牛油的异味。
  要问正宗四川麻辣烫的做法和配方,这就为您慢慢道来:
  首先要调制美味的汤汁,这就需要许多香料做为配方,配方包含(香料包括:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、砂仁、排草、白豆蔻等,辅料包括:姜、蒜、葱、花椒、干辣椒、麻油、生抽、味精、白糖、米酒、老汤、牛油等多种食材配制而成)。
  首先将牛油放入镬中烧,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入香料少许炒香,倒入米酒略炒,然后将其余材料同老汤放入镬中褒滚熬制,直到将汤熬到香浓后再加上味精调味。汤汁熬好后,就可以开涮了,想涮什么就涮什么。
  关键:
  炒料时火力不能大,要一直用小火,这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬,这样才能祛除牛油的异味。
  四川麻辣烫的吃法特点:
  四川麻辣烫的吃法与中餐不同,中餐是先将菜煮好后端上桌,而麻辣烫是一群人围着一起一边煮一边吃,自起动手,娱乐其中。而且煮的时间较为短,其食材营养丰富,味美鲜嫩,由于麻辣鲜香,口感超爽。
  煮:即把食料投放锅底汤汁中煮熟。选择可煮的用菜,如牛肉、毛肚、带鱼、肉丸、土豆、藕片、香菇等,经过一定时间后就可以食用;其次,要掌握火候和时间,煮久了要煮老、煮烂就不好吃了。
  涮:即将用料夹好,在锅中烫熟。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要注意涮的时间,不要太久,煮到9成熟就好可以吃了,这样不仅营养丰富,美味鲜嫩,入口质感光滑,非常棒!
正宗四川麻辣烫
 
       食材准备和吃法:
  食材:说到食材那可是五花八门应有尽有,天上飞的,水里游的,地上跑的,无一不欢。常被人们喜爱的食材有牛肉、毛肚、黄喉、鱼、鸭肠、鹅肠、鸭掌、鸡翅、泥鳅、虾、鹌鹑蛋、羊肉、脑花、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕等等,除脑花、粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,其它都可以用竹签串起涮着吃。
  吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶或是王老吉/冻啤酒,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
  以上就是正宗四川麻辣烫的做法和配方,对于喜爱吃串串香或是麻辣烫的朋友来讲,从熬汤汁到吃法都是一门技术,生活无限美好,只待你乐中生趣,尝尽人间美食。
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