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【干货分享】六香热销冒菜(麻辣烫)底料详细使用流程

发布日期:2019-09-10 15:36 来源:六香

一、吊汤

1、用50公分的桶起汤,先加水到半桶,用鸡架8个、棒子骨5斤(棒子骨用砍刀砍成两段,也可加一只母鸡)吊汤2小时后再加水到八分,吊高汤(3-4小时)汤烧开后,小火吊、把汤熬成乳白色为佳(备用);

2、用事先准备好的不锈钢桶(50、60的桶为佳)或煮面桶。把先熬制好的高汤加入不锈钢桶,加汤加到离边框最好20公分;

3、以50公分的桶为例:鸡精150克,味精100克,精盐750克以上(加盐食,尝味比我们正常接受的咸味略咸)、生姜(拍后切大块状)200克、干辣椒节100克、花椒(特级)50克-75克;

4、加入香料包用纱布成中药袋装;

 

二、配料

1、加公司冒菜底料:底料6斤、底油4斤;

2、熬(小火)半小时后,待底料和汤的香味、汤汁味道出来后就可烫菜,由于加了香料包,前几天可能有点药味,最好正常营业前两到三天吊汤为佳,避免药味大;

3、晚上收市后,要捞净桶里的姜、大葱、花椒、辣椒等杂物,烧开后保存。

 

三、烫菜

1、冒菜常用菜品:海带、海白菜、木耳、干豆皮、蟹肉棒、脆皮肠、冬瓜片、藕片、苕粉、土豆片、腐竹、豆腐、桂花肠、虾丸、鱼丸、全皮脆、淡水鱼丸、鸭血、嫩牛肉、猪黄喉、黑毛肚、千层肚、鸭肠、时令蔬菜等

2、烫菜:用专用不锈钢或竹编篓子,先烫难煮的菜品和丸子类,易煮的毛肚、黄喉、嫩牛肉烫了放最上面、菜品依层次摆放整齐、美观(所烫菜品讲求颜色、荤素形状搭配);

3、冒菜碗内打汤底:加入适量高汤、鸡精2g、味精1g、盐、胡椒面(适量)、六香秘制红油(根据地方饮食习惯接受程度加);

4、把烫好的菜品按要求摆放到打好汤底的冒菜碗里、如果菜多可同时用几个钢篓烫。

 

四、打小料

1、打小料:依层加入大蒜粒、小米辣、尖椒圈、六香秘制豆豉油、花椒面、花生碎、油酥黄豆、后滴适量的藤椒油、味极鲜或(生抽)花椒油;

2、用炒勺把冒菜桶拍开,加入一小勺老汤淋上去(味道更佳);

3、最后撒葱花或香菜,菜品制作完成。

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